El fois gras, la pasta de hígado francesa, tiene el inconveniente de que por cada kilo de materia prima que se procesa sólo se consiguen 600 gramos del producto terminado. Pero en 1974, el chef George Pralus, del restaurante Troisgros, en la región del Loira, Francia, inventó un sistema que entusiasmó a los empresarios -porque consigue recuperar el 96 % del producto- y encantó a los clientes: los productos cocinados “al vacío” conservan todos sus sabores y jugos, intensifican el aroma de sus condimentos y se conservan por muy largo tiempo sin variaciones.
Ahora ese sistema entusiasmó al mundo, es un recurso del número uno de la gastronomía, Ferrán Adría, y está llegando a los mejores chefs chilenos. Algo que ya se observa, por ejemplo, en el asado de tira y la merluza austral del restaurante Amorio, en la plaza Camilo Mori de Bellavista.
Su chef, Juan Manuel Tagle, acaba de renovar la carta pensando en la temporada otoño-invierno. Una oferta reducida, pero capaz de entregar -en no más de 18 opciones- una atractiva variedad. Oferta, por cierto, que comienza con camarones apanados en panko y revuelto de erizos ($3.800), muy atractivos.
Como entradas, hay ceviche de camarón, ostión y almejas ($4.900); salmón ahumado sobre cuscús; tartar de atún y un memorable tártaro de vacuno con hojas de mizuna (baby rúcula); ensalada hidropónica; y tiraditos de magret de pato marinados. De fondo, atún a la plancha ($8.000), risotto de almejas con merluza austral, vieja ( pescado de roca); asado de tira de siete horas o ravioles de mozarella y chorizo.
Las carnes constituyen una selección elegida y representativa: tiene lomo liso a $ 8.100 y premium rib, corte especial de vacuno madurado (de lomo liso y vetado, más las costillas), por $12.100. Ojo que ese plato, en total, tiene 400 gramos de pura carne.
El restaurante incorporó también un nuevo pastelero al equipo, que ha definido postres (promedio $3.000) que escapan a la rutina. Los hay de contundentes y variados chocolates, como el petit gateau de chocolate y el cremoso. También propone un suspiro de chirimoya o su novedoso ñoqui de plátano.
732 3065
Colaborador: Rodolfo Gambetti
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2008-04-09 at 7.56 am
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